Köstliches aus Holunderbeeren

Holunder ist eine der wichtigsten Wildobstarten. Aus den Beeren gewinnt man unter anderem wohlschmeckenden Saft und Gelee.

Die Besten sind vollreif und schwarz

Wer Blüten, und vor allem Beeren von Holunder nutzen will, darf sich nicht mit irgendeinem wilden Feld-, Wald- und Wiesenholunder abgeben. Unter diesen Umständen haben Kultursorten wie etwa „Haschberg“ absoluten Vorrang.

Solche Sträucher haben umfangreichere Blüten- und Fruchtstände mit größeren Beeren, die etwas überhängen, sodass Vögel sie kaum räubern können. Merkmale guter Sorten sind ferner rötliche Fruchtstiele und dass alle Beeren eines Fruchtstandes gleichzeitig reifen, nicht aufeinanderfolgend wie oft bei wilden Holundersträuchern zu beobachten ist.

Dient Holunder tatsächlich als Obstlieferant, kann man ihn, was seine Ansprüche betrifft, ansatzweise mit einem Apfelbaum vergleichen. Voraussetzungen für einen reichen Ertrag sind ein vollkommen freier, sonniger Stand und mittelschwerer, nährstoffreicher, tiefgründiger, feuchter Boden. Gut tragende Exemplare müssen regelmäßig gedüngt werden, damit sie triebfähig bleiben, immer wieder junges Holz entwickeln, gut blühen und fruchten.

Bevorzugte Stammform sind Busch und Viertelstamm, die Pflegemaßnahmen und Ernte erleichtern. Holunder als Obstlieferant muss geschnitten werden. Vorrangig geht es ums Entfernen älterer, abgetragener Triebe und schwachen Holzes.

Ziel ist ein kräftiges Traggerüst möglichst nah am Stamm, denn dieses bildet die jungen tragenden Zweige. Müssen dazu ältere Äste zurückgenommen werden, kürzt man auf stammnahe Jungtriebe oder auf untere Knospen im unteren Bereich, nicht zu nahe an den Knospen. Ein richtig geschnittener Viertelstamm hat höchstens 20-22 aufrechte, kräftige, vorjährige Triebe, an deren Seitentrieben die endständigen Trugdolden entstehen. Diese entwickeln sich so bodennah, dass Blüten und Früchte bequem geerntet werden können, gegebenenfalls mit einer kurzen Leiter.

Erzeugnisse aus Holunderbeeren sind wieder ganz aktuell, wohl auch im Gefolge intensiver Hinweise auf die Nutzung von Wildobstarten. Das fällt bei Holunder leicht, braucht er sich doch nur etwas nachdrücklicher in Erinnerung zu bringen. Aus Holunderbeeren macht man Saft, Gelee, Suppen, Wein, Likör. Da der Saft stark färbt, wird er auch zum Färben von Lebensmitteln gebraucht.

Man erntet die Beeren, wenn sich möglichst alle einer Dolde dunkel färben. An dieser Stelle die Warnung, dass rohe Holunderbeeren unbekömmlich sind. Wie alle grünen Teile der Pflanze enthalten sie Sambunigrin-Glykosid, aus dem sich giftige Blausäure abspaltet. Durch Erhitzen wird der Giftstoff zerstört, unwirksam gemacht.

Ilse Jaehner